さて、油の話をするにあたって、最初に僕の基本スタンスを明確にしておきますと、レイ・ピートの考察を踏まえています。
レイ・ピート(1936～2022)は医者ではなく生理学者で、この人の考えにはうなずけるところが多いので、大いに参考にさせてもらっています。「エストロゲンは生殖以外には有害な作用ばかり」とか「セロトニンは万病のもと」とか、一般の医者なら首をかしげる主張に聞こえるでしょうが、彼の著書を読んでいると説得力を感じます。
僕が以前書いたセロトニンの記事も彼の考察がベースにあります。
https://note.com/nakamuraclinic/n/ne3dda4491e47
まず、いきなり結論的に、彼の「油」観を紹介しておきます。
「多価不飽和脂肪酸(poly unsaturated fatty acids = PUFA)こそ万病のもと」であり、逆に、摂るべき油として「飽和脂肪酸の積極的摂取」を呼びかけます。これは、現代の一般的な栄養学の真逆を行くものです。
なぜPUFAがいけないのか。
「PUFAは二重結合を持ち構造的に不安定で、簡単に酸化し、毒性物質を生み出す。また、甲状腺毒性があり、炎症を起こす」というのが簡単なまとめです。あとで詳しく見ていきますね。
「オメガ6系の油はよくないと聞いたことがある。しかしオメガ3系の油、亜麻仁油とかえごま油は体にいいのではないか」と思われるかもしれないけど、ピートは魚油、DHA、EPAも含め、オメガ3系全体に否定的です。
今日はオリーブオイルの講演会ですが、幸いなことに、オリーブオイルについては例外的に、ピートは肯定的(あるいは中立的)です。中村裕美さんに失礼がなくてホッとしました(笑)
ピートは「細胞にとって糖質こそ最もクリーンなエネルギーである」として、糖質全般(白砂糖も含め)についても肯定的ですが、僕としてはここはいただけない。白砂糖はさすがにちょっと、と思う。だから、彼の理論のすべてが正しいとは思わない。今日の油の話についても、僕なりの解釈を交えつつ、の話になっています。
総論的な確認ですが、油といえば、栄養的には脂肪酸のことで、脂肪酸といえば、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分かれる。
飽和というのは、分子式でみれば、二重結合がないのが飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸には二重結合があって、二重結合が1個だけだと1価の不飽和脂肪酸、2個以上だと多価不飽和脂肪酸といいます。
飽和脂肪酸は、二重結合がないので、それぞれの分子がまっすぐになり、隙間なく密にくっついている、化学的には分子間力が強いので、融点が高い。だから今ぐらいの季節だと固体です。ココナッツオイルが使いにくい季節です。
一方、不飽和脂肪酸は、二重結合の部分で折れ曲がるので、そういう分子間力が弱い。だから固まりにくくて、常温では液体です。
具体的に、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸にどういう油があるのか。
細かい分類があるけど、今日は詳しい知識はいらない。「1価不飽和脂肪酸にはオレイン酸」、「多価不飽和脂肪酸はリノール酸」ということだけ覚えてくれれば十分です。
ところで、サラダ油ってどういう油か、みなさんご存知か。
菜種、大豆、コーンなどなど、9種類の種から搾られるちゃんぽん油のことをいいます。1種類だけの場合もあるし(大豆油100％とか)、2種類以上(菜種油60％、大豆油40％とか)のこともある。
もともと日本では、油といえば、揚げ物に使うものだった。しかし西洋文化が入って来て、西洋人は生野菜にドレッシング(油、塩、酢)をかけて食べることが知られるに及んで、ごま油のような油自体の風味がない、もっと精製度の高い油が求められた。それで1920年代に開発、販売されたのがサラダ油だったというわけです。この「サラダ油」という名前は、百年前には、ハイカラな響きがあったはずです。
でも今では「病気の油」ということが知られてますけどね。
必須脂肪酸という言葉がある。「必須脂肪酸＝多価不飽和脂肪酸(PUFA)」と認識してけっこうです。つまり、現代の栄養学は、PUFAを必須だと考えている。健康にメリット皆無の、病気油なのに、なぜ「必須」となっているのか。
話はやはり、百年ほど前にさかのぼります。
ジョージ・バーという学者が、ネズミに無脂肪食を与えて飼育したところ、成長遅延、皮膚炎、不妊、腎障害が見られた。しかしこのネズミに油を与えたところ、症状が改善した。それで「体内合成できず、食事から摂取する必要がある脂肪酸が存在する」として、必須脂肪酸という概念が提唱された。
この研究がいまなお、PUFAの必須性を主張するときに引用されるのだけれど、この説が提唱された当時から、疑問の声が多数あった。
脂肪を含まない食事をネズミに与えても、全然元気だし、むしろ何なら、癌にならない。というか、癌ネズミを作成しようにも、PUFAを餌に混ぜないと癌になってくれない。「バーの症状(皮膚炎、成長停止など)は、脂肪酸欠乏ではなくビタミンB6欠乏だ」と根本的な原因を見抜く研究さえある。バーの研究室所属のブラウンという研究者が、ヒト治験者を対象に無脂肪食を6か月間与えたものの、皮膚炎も不妊も腎臓変性も起こらなかった。逆に、PUFAの過剰摂取により精巣変性や不妊が起こる可能性さえ見出された。
つまり、「必須脂肪酸」の概念が提唱されてすぐに、その必須性は否定されていたわけです。しかし今でも、PUFAは必須だと言われている。なぜなのか。
何百年ものあいだ、植物油や魚油は、照明や塗料に欠かせないものでした。しかし20世紀初頭、安価な石油製品や電気製品が普及し始めたことで、そうした油の需要が低下しました。
油が売れないことで頭を抱えていた業界にとって、バー理論「不飽和脂肪酸は健康に不可欠」は救世主でした。業界は政治家、医薬品業界、研究機関に働きかけて(お金を撒いて)、「PUFAは必須の栄養素」、「動物性脂肪は体に悪い」と宣伝しました。
PUFAの有害性を示す研究は無数にあるものの、いまだに「必須脂肪酸」と呼ばれるているのはこういう背景があります。
PUFAがどのように体に悪いのか。
ざっと、セロトニン増加、エストロゲン増加、甲状腺ホルモン減少、という3つにまとめられます。
セロトニンやエストロゲンの有害性については、今日は詳しく立ち入りません。甲状腺ホルモンが代謝にとって重要なことは、みなさんご存知でしょう。PUFAは甲状腺ホルモンの働きを阻害します。
これらPUFAによる作用は、加齢変化と酷似しています。粗悪な油をたっぷり食べている人は、病気までいかなくとも、妙に老けていたり、冷え性だったり、元気がなかったりするものです。
最近、糖質の有害性が言われるようになって、「糖化」という言葉を耳にするようになりました。AGEs(終末糖化産物)を測定する機械もあります。しかし体に悪いということで言えば、PUFA(粗悪な油)は糖分の23倍悪いといえます。 二重結合を複数持つPUFAは、活性酸素に攻撃されて、脂質過酸化が進む。この反応で生じたMDA(マロンジアルデヒド)や4HNE(ヒドロキシノネナール)がタンパク質と結合して、組織の変性を引き起こします。これが様々な病気が起こる下準備になります。
エストロゲンやセロトニンは、体内で仕事をした後、すみやかに分解されるべきところ、PUFAがあるとその分解が進まない。そのせいで、血管透過性が亢進し、腸透過性も亢進する。血管透過性が亢進すると、変にむくんだり血液が濃くなったり免疫が乱れたりします。腸透過性の亢進というのは、リーキーガット(腸漏れ症候群)そのものです。
逆に、必須脂肪酸を食事から徹底的に抜けばどうなるか。病気になるどころか、病気がすっかり治ります。
膠原病(ループス腎炎)のネズミに必須脂肪酸欠乏食を食べさせると、糸球体腎炎の発症が劇的に予防された。このネズミは、普通食を食べていれば10か月で93％が死ぬところ、死亡率は12～22％だった。生存率が劇的に向上したわけです。
あるいは、1型糖尿病(＝自己免疫疾患)のネズミに必須脂肪酸欠乏食を食べさせると、症状の発症をほぼ完全に抑制できた。
自己免疫疾患の人は、PUFA(必須脂肪酸)はできるだけ回避して、ココナッツオイルを使うようにすれば、それだけで症状はずいぶん軽減することでしょう。
必須脂肪酸というのは、ざっと、植物の種の油です。種子油がなぜこんなに体に悪いのか。それは、種の何たるかを考えれば、ある意味当然のことと言えます。
植物は、人間に食べられるために存在しているのではありません。当たり前ですね。植物だって生きている。厳しい自然環境を生き延び、次世代を残していかなきゃいけない。ピンチになったとき、動物なら動いて逃げられる。でも植物は動けない。そこで、種に毒を仕込んだ。捕食者の食べる意欲を削ぐために。あるいは、捕食者の消化管で破壊されないように。
種は、少し食べるぐらいなら、それほどの毒性はなかった。しかし、現代の精製技術は、種から大量の油を搾り取る。現代人はそれを大量に摂取する。
悲劇は、ここから始まりました。
1gあたりのエネルギー量として、炭水化物は4 kcal、タンパク質は4 kcal、しかし脂質はなんと、9 kcalという具合に、炭水化物やタンパク質の倍以上のエネルギーを持っている。これは、脂質(＝種子油)が命の源だからです。
種は、自分の小さな内部に、大量のエネルギーをコンパクトに詰め込んだ。そこには、同時に毒(レクチン、フィチン酸、タンニン、プロテアーゼ阻害物質など)も詰め込まれている。
能天気な現代人はこれに気付かない。毒を「必須脂肪酸」などといって、摂取を積極的に推奨している始末。種だって黙っちゃいない。ちゃんと仕返しをする。種子油が毒なのは、植物の進化戦略を考えれば、むしろ当然のことなんです。
さすがの人間も、菜種油が毒であることは昔から知っていた。それは、家畜に食わせれば分かる。餌に混ぜると家畜が全然成長しない。「何らかの毒性があるんだろうな」ということは気付いていた。
菜種油は第二次大戦中、工業用の潤滑油として使われていたけれど、戦後になって需要が激減した。「なんとか食用として市場を開拓できないか」。そうした要請を受けて、カナダで毒性成分を軽減した品種が開発された。それがキャノーラ油です。
なるほど確かに、菜種油に含まれていた毒性成分(エルカ酸とグルコシノレート)は軽減したけれども、その代わり、精製プロセスでトランス脂肪酸やヒドロペルオキシドが生じているので、結局体に悪いのは同じこと。
あと、豆知識ですけど、菜種油は英語でrapeseedといいます。日本人の語感的にも「え？」って思います。「それアカンやん」と。英米人も同じことを感じていて、何とか別の名前を、ということで、新品種の新たな名称としてcanola oilという名前が考案されたという経緯があります。
飽和脂肪酸は細胞を安定させる一方、PUFAは細胞を不安定にします。
細胞が安定するというのは、具体的には、細胞膜の安定、細胞内の水分子やタンパク質構造の安定を意味します。
臨床的な話でいえば、細胞が安定している人では、麻酔が効きやすくなります。
そもそも麻酔でなぜ意識が消えるのか。19世紀にアメリカで全身麻酔による手術が始まって以来、実は麻酔の作用機序の理屈は、現在に至るも完全には解明されていません。ライナス・ポーリング(ノーベル賞2回受賞者)は「麻酔は脳内の水分子を安定させることで神経伝導を阻害し、意識を消失させる」と提唱しました。実際、PUFA欠乏状態の人(＝細胞内の水分子が安定している人)では、麻酔の効きがよくなります。
麻酔の効きが悪いと、術中にしょっちゅう追加で麻酔を入れないといけません。麻酔科医の手をわずらわせることになります。予定手術ならば、患者はせめて手術前の1週間は徹底的にPUFAを食事から抜いておくと、術中の身体的負担が減るはずです。というか、日頃からPUFAを避ける食事をしていれば、手術が必要な病気になるリスク自体が減るはずです。
徐波睡眠というのをご存知か。
徐波睡眠というのは、深い眠りです。「寝不足が翌日の知的、身体的パフォーマンスに影響する」なんて、医学的知識というよりは一般常識でしょう。「あー、よく寝た！」(熟眠感)と思えるためには、徐波睡眠の質が大事です。セロトニンやPUFAにより徐波睡眠が減少します。
「母親の血中DHA濃度(＝PUFA濃度)が高い乳児では、低い母親の乳児と比べて、生後2日目に覚醒時間が長かった」という研究がある。
この結果を、粉ミルク業者は「覚醒時間が長いということは、頭がいいということだ。成熟度が高いということだ」と肯定的に解釈する。
睡眠の質の悪化、「よく眠れない」という不安状態をポジティブに受け取ってしまう。そして「PUFAをたっぷり含む粉ミルクを飲みましょう」と自社商品の宣伝に使ってしまうのだから、その商魂にあきれてしまう。
「母乳に長鎖ω3系脂肪酸(＝PUFA)を多く含む母親は、アレルギーを持つ子供を生む可能性が高い。アレルギーを持つ母親の子供の組織内では、DHA、EPA(＝PUFA)の濃度が高い」という研究がある。要するに、PUFAはアレルギーの誘因ということです。こんな、二重結合をいっぱい持つ粗悪な油が細胞膜の構成要素になってしまっては、アレルギーになりやすいのも当然のことです。
「胸腺は、のどちんこや盲腸と同じで、不必要な器官」という考えがあるけれど、実際のところ、免疫系の成熟にとって極めて重要です。PUFAにより、胸腺が縮みます。
アルツハイマー病、網膜変性、白内障、肝硬変、動脈硬化、シミなど、加齢に関係する症状はすべて、PUFAが関係しているといっても過言ではない。
対策はどうするか。ひとつには、オレイン酸(オリーブオイル)です。
細胞膜に脂肪酸が組み込まれるとき、オレイン酸とPUFAは競合します。椅子取りゲームのようなもので、オレイン酸の豊富な食事は、ある意味、PUFAの毒消しになるということです。
もうひとつ、飽和脂肪酸もPUFAの毒消しとして機能します。
加熱を伴う料理にはココナッツオイル、ドレッシングにはオリーブオイル、という具合に併用すると、飽和脂肪酸とオレイン酸をいい感じに摂取できます。
油の加熱は、重々気をつけないといけない。
僕の患者で、中華料理屋の店長がおられたけど、典型的な「油酔い」の症状だった。中華鍋で粗悪な油を振るい続けた。完全な職業病だよね。
ココナッツオイルの加熱なら、こういう症状は起こらない。
アトピーの人は、ワセリンとか石油由来の保湿剤を使うぐらいなら、ココナッツオイルを肌に塗るといい。
「アトピーの重症度が68％改善し、皮膚の保湿力がアップした。また、皮膚の黄色ブドウ球菌のコロニーが消失した」というのだから、そこらへんの変な医薬品よりもよほど効果がある。
オリーブオイルがなぜ体にいいのか。そのあたりの理屈は、
オリーブオイルの成分のヒドロキシチロソールの抗酸化力がすごいんですね。アスタキサンチンよりもCoQ10よりも強い抗酸化力で、そのおかげで、高血圧とか糖尿病、リーキーガットにも効く。
食を薬とすべし、とはこのことです。
最後、まとめですが、
最初のほうで言ったように、必須脂肪酸は、全然必須ではありません。
「必須」という言葉に騙されて、摂取すれば、むしろ健康を損ねます。
「必須」を言うのであれば、飽和脂肪酸、あるいは一価不飽和脂肪酸(オレイン酸)こそ、摂取すべきものです。
百年前の欠陥だらけの研究に依存して「必須脂肪酸」なる概念が提唱され、その上に現代の栄養学が築かれている。嘘の上にどれだけ嘘を塗り固めても、本当にはたどり着けない。いい加減、騙されるのはそろそろやめにして、まず、使う油から見直してみませんか。
